Bagaimana jika satu hidangan bisa membawa kita mengenal hutan Kalimantan, prinsip bertani yang selaras dengan alam, sekaligus kekayaan rasa Nusantara? Itulah yang coba dihadirkan Sasanti Restaurant lewat cooking show bertajuk “Menelisik Gastronomi, Permakultur, dan Flora Nusantara melalui Buntil Salmon”, yang digelar pada Jumat, 14 Agustus 2026 lalu.
Pada kesempatan tersebut, Buntil Salmon tidak hanya diperkenalkan sebagai hidangan untuk dinikmati. Sajian ini menjadi titik temu antara tradisi kuliner, pengetahuan mengenai tanaman asli Indonesia, cara manusia mengelola sumber pangan, dan perhatian terhadap keberlanjutan. Setiap unsur di dalamnya membuka pembicaraan yang lebih luas daripada rasa yang hadir di lidah.
Buntil yang telah lama dikenal dalam khazanah kuliner Nusantara dihadirkan dengan salmon sebagai isian. Daun pepaya, kuah santan, dan daun sengkubak kemudian mempertemukan karakter bahan yang berbeda dalam satu mangkuk. Melalui susunan tersebut, peserta diajak menelusuri perjalanan sebuah hidangan: dari lingkungan tempat tanaman tumbuh dan sistem budidayanya hingga cara bahan itu diolah serta dimaknai kembali di meja makan.
Kolaborasi Gastronomi, Flora, dan Pengetahuan Pangan
Acara ini merupakan kolaborasi antara Sasanti Restaurant, Nusaplant, dan Akademi Rakyat Mandiri Pangan (ARMP). Kolaborasi ini mempertemukan gastronomi Nusantara, pengetahuan flora asli Indonesia, dan prinsip permakultur dalam satu sajian: Buntil Salmon. Para peserta diajak melihat lebih jauh hubungan antara bahan pangan, budaya, lingkungan, dan issue sustainability.
Pertemuan tiga bidang tersebut menunjukkan bahwa gastronomi tidak hanya berbicara tentang teknik memasak atau tampilan akhir sebuah hidangan. Gastronomi juga dapat menjadi cara untuk membaca asal-usul bahan, pengetahuan yang menyertainya, serta hubungan antara manusia dan lingkungan. Apa yang tersaji di dalam mangkuk memiliki perjalanan panjang sebelum sampai ke meja.
Sasanti Restaurant menghadirkan hidangan sebagai medium untuk membuka pengalaman rasa. Nusaplant membawa perhatian pada kekayaan flora asli Indonesia dan pentingnya pelestarian tanaman tersebut. Sementara itu, ARMP mengajak peserta memahami cara merancang sistem pertanian dan pangan yang mengikuti pola alam. Ketiganya bertemu dalam konteks yang konkret, sehingga pembahasan tentang budaya dan keberlanjutan tidak berhenti sebagai gagasan yang abstrak.
Di tengah percakapan mengenai pangan, pendekatan seperti ini menjadi relevan karena pilihan bahan selalu terhubung dengan sesuatu yang lebih besar. Ada ekosistem tempat bahan tumbuh, pengetahuan masyarakat yang mengenal dan memanfaatkannya, serta sistem budidaya yang menentukan keberlanjutannya. Buntil Salmon menjadi pintu masuk untuk melihat seluruh hubungan tersebut melalui sebuah sajian yang dapat disentuh, dicium, dan dicicipi.
Buntil Salmon: Pertemuan Gastronomi dan Flora Nusantara
Buntil dikenal luas sebagai hidangan berbahan dasar daun yang diisi bahan pangan berbumbu lalu dimasak dalam kuah santan. Sasanti menghadirkan interpretasi yang lebih modern lewat Buntil Salmon, yaitu dengan salmon sebagai isian, daun pepaya sebagai pembungkus, disajikan bersama kuah santan yang gurih.
Interpretasi ini tetap mempertahankan bentuk dasar buntil: bahan isian dibungkus daun dan disajikan dengan kuah santan. Perubahan pada isiannya membuka kemungkinan rasa yang berbeda tanpa melepaskan sajian dari karakter utamanya. Salmon hadir bersama rasa khas daun pepaya dan kuah santan, menciptakan pertemuan antara bahan yang tidak selalu dijumpai dalam penyajian buntil sehari-hari.
Namun, hal yang dibawa Sasanti melalui hidangan ini bukan sekadar kebaruan. Buntil Salmon digunakan untuk memperlihatkan bahwa kuliner Nusantara dapat terus dibaca, dipelajari, dan ditafsirkan melalui sudut pandang masa kini. Sebuah hidangan tradisional tidak harus kehilangan identitasnya ketika dikembangkan. Ia justru dapat menjadi ruang untuk mempertemukan bahan, pengetahuan, dan cerita dari berbagai wilayah Indonesia.
Dalam konteks cooking show ini, buntil menjadi wadah yang tepat untuk membicarakan keterhubungan tersebut. Daun bukan hanya pembungkus, salmon bukan hanya isian, dan kuah santan bukan hanya pelengkap. Masing-masing memiliki fungsi dalam sajian sekaligus membuka jalur percakapan mengenai rasa, tradisi, dan sumber pangan.
Daun Sengkubak dan Kekayaan Rasa dari Kalimantan Barat
Yang membuat sajian ini istimewa dalam cooking show kali ini adalah kehadiran daun sengkubak, tanaman asli Indonesia yang banyak ditemukan di pedalaman Kalimantan Barat. Masyarakat setempat mengenalnya sebagai “daun micin” karena karakter rasa gurihnya yang khas, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai penyedap alami dalam masakan.
Sebutan “daun micin” memberi gambaran yang mudah dipahami mengenai karakter sengkubak. Rasa gurih yang muncul secara alami membuat tanaman ini memiliki peran menarik dalam masakan. Namun, nilainya tidak hanya terletak pada fungsi tersebut. Sengkubak juga membawa pengetahuan mengenai flora Nusantara yang mungkin belum akrab bagi banyak orang di luar wilayah asalnya.
Ketika daun sengkubak hadir di dalam Buntil Salmon, peserta tidak hanya berkenalan dengan sebuah bahan. Mereka juga diajak melihat bahwa Indonesia menyimpan beragam tanaman dengan karakter rasa dan kegunaan yang khas. Kekayaan gastronomi Nusantara tidak dapat dipisahkan dari keragaman flora yang tumbuh di berbagai bentang alamnya.
Pengenalan bahan melalui makanan membuat pengetahuan tersebut terasa lebih dekat. Nama tanaman yang sebelumnya terdengar asing memperoleh konteks ketika digunakan dalam sebuah hidangan. Peserta dapat memahami bahwa rasa gurih dalam masakan tidak berdiri sendiri, tetapi berhubungan dengan tanaman, habitat, dan masyarakat yang telah mengenal pemanfaatannya.
Membicarakan Sengkubak Berarti Membicarakan Ekosistemnya
Sengkubak tumbuh di kawasan hutan pada ketinggian sekitar 100–150 meter di atas permukaan laut, termasuk di wilayah yang ekosistemnya dijaga turun-temurun oleh masyarakat Dayak. Kehadirannya dalam Buntil Salmon menjadi bagian dari upaya memperkenalkan kekayaan flora Nusantara lewat pendekatan gastronomi sekaligus mendorong perhatian pada keberlanjutan ekosistem tempat tanaman ini tumbuh, sejalan dengan fokus Nusaplant pada pelestarian tanaman asli Indonesia.
Keterangan mengenai tempat tumbuh sengkubak penting karena sebuah bahan pangan tidak pernah benar-benar terpisah dari lingkungannya. Mengenal tanaman hanya dari rasa atau kegunaannya belum cukup. Kita juga perlu melihat kondisi yang memungkinkan tanaman tersebut tumbuh dan peran masyarakat dalam menjaga ekosistemnya.
Dari sini, gastronomi menjadi sarana untuk membangun perhatian. Ketika suatu tanaman diperkenalkan melalui hidangan, cerita mengenai habitat dan pelestariannya ikut memperoleh ruang. Orang tidak hanya diajak bertanya, “Seperti apa rasanya?”, tetapi juga, “Dari mana bahan ini berasal?” dan “Apa yang diperlukan agar tanaman tersebut tetap lestari?”
Pendekatan ini menghindarkan bahan lokal dari posisi sebagai sekadar elemen yang unik atau eksotis. Sengkubak ditempatkan dalam konteks yang utuh: sebagai tanaman asli Indonesia, bagian dari pengetahuan masyarakat setempat, sumber rasa gurih alami, dan bagian dari ekosistem yang perlu diperhatikan keberlanjutannya.
Memahami Permakultur Lewat Daun Pepaya
Selain flora Nusantara, acara ini juga mengajak peserta mendekat pada alam yang menjadi sumber pangan kita. Daun pepaya dalam Buntil Salmon menjadi pintu masuk untuk mengenal prinsip-prinsip permakultur bersama Akademi Rakyat Mandiri Pangan (ARMP) mengenai pendekatan merancang sistem pertanian dan pangan yang selaras dengan pola alam.
Jika daun sengkubak membuka pembahasan mengenai flora asli dan habitatnya, daun pepaya mengarahkan perhatian pada cara pangan dibudidayakan. Kehadiran daun pepaya memperlihatkan bahwa bahan yang tampak sederhana pun dapat mengantar peserta pada pemahaman yang lebih luas tentang hubungan antara tanaman, lingkungan, dan manusia.
Permakultur memandang unsur-unsur dalam sistem pangan sebagai bagian yang saling berhubungan. Karena itu, pembahasannya tidak hanya berpusat pada hasil panen. Cara tanaman ditanam, penggunaan air dan tanah, keterlibatan hewan, serta kebutuhan manusia perlu dilihat sebagai satu kesatuan yang dirancang untuk bertahan dalam jangka panjang.
Tiga Prinsip Permakultur yang Dibahas
Tiga prinsip utama yang dibahas dalam sesi ini:
- Meniru pola dan sistem ekosistem alami dalam merancang budidaya tanaman.
- Mengintegrasikan tanaman, hewan, air, tanah, dan manusia sebagai satu sistem yang saling mendukung.
- Merancang sistem budidaya untuk keberlanjutan jangka panjang, bukan sekadar hasil jangka pendek.
1. Belajar dari Pola Ekosistem Alami
Prinsip pertama mengajak peserta melihat alam sebagai acuan dalam merancang budidaya. Ekosistem bekerja melalui hubungan di antara berbagai unsur, bukan melalui satu bagian yang berdiri sendiri. Dengan meniru pola tersebut, budidaya tanaman dirancang agar lebih selaras dengan kondisi dan proses alami yang ada di sekitarnya.
Cara pandang ini menggeser perhatian dari pertanyaan tentang seberapa banyak hasil yang dapat diperoleh menuju pemahaman tentang bagaimana sebuah sistem dapat bekerja dengan lebih seimbang. Alam tidak hanya menjadi lokasi untuk menghasilkan pangan, tetapi juga sumber pengetahuan dalam menyusun cara budidaya.
2. Menyatukan Unsur-Unsur dalam Satu Sistem
Prinsip kedua menempatkan tanaman, hewan, air, tanah, dan manusia dalam hubungan yang saling mendukung. Setiap unsur memiliki peran dan dapat memengaruhi unsur lainnya. Dengan melihatnya sebagai satu sistem, pengelolaan pangan tidak dilakukan secara terpisah-pisah.
Pendekatan ini membantu peserta memahami bahwa bahan pangan yang sampai ke dapur merupakan hasil dari jaringan hubungan. Kondisi tanah dan air memengaruhi tanaman, sementara keputusan manusia menentukan bagaimana seluruh unsur tersebut dikelola. Tidak ada bagian yang sepenuhnya lepas dari bagian lainnya.
3. Memikirkan Keberlanjutan Jangka Panjang
Prinsip ketiga menekankan pentingnya merancang sistem budidaya untuk jangka panjang. Hasil hari ini tetap penting, tetapi tidak seharusnya menghilangkan kemampuan sistem untuk terus menyediakan manfaat pada masa mendatang.
Dalam konteks pangan, cara pandang jangka panjang mengajak kita mempertimbangkan proses di balik bahan yang dikonsumsi. Perhatian tidak hanya diarahkan pada ketersediaan produk akhir, tetapi juga pada keberlangsungan tanah, air, tanaman, dan masyarakat yang terlibat di dalamnya.
Melihat Sebuah Hidangan sebagai Bagian dari Sistem Pangan
Peserta diajak melihat bahwa sebuah hidangan tidak hanya dari visual maupun rasa panganan namun proses, pengetahuan, ekosistem, dan masyarakat yang berperan di belakangnya. Daun pepaya menjadi contoh nyata bahwa bahan pangan berkualitas tak lepas dari praktik pelestarian lingkungan lewat budidaya berkelanjutan, demi kebaikan dan kemandirian masyarakat.
Sudut pandang tersebut memperluas cara kita menilai makanan. Tampilan dan rasa memang menjadi bagian penting dari pengalaman bersantap, tetapi keduanya adalah hasil akhir dari rangkaian yang jauh lebih panjang. Sebelum sebuah bahan masuk ke dapur, ada proses tumbuh, cara budidaya, lingkungan, dan pengetahuan manusia yang menyertainya.
Dengan melihat rangkaian itu, menikmati makanan dapat menjadi tindakan yang lebih sadar. Kita mulai memahami bahwa kualitas tidak hanya ditentukan ketika bahan dimasak. Kualitas juga dibentuk oleh cara bahan diperlakukan sejak awal, hubungan manusia dengan alam, dan pilihan untuk menjaga sistem pangan agar dapat terus berlangsung.
Buntil Salmon membuat gagasan tersebut dapat dibaca dalam bentuk yang nyata. Daun pepaya menghubungkan hidangan dengan pembahasan mengenai permakultur. Daun sengkubak membawa cerita tentang flora Kalimantan Barat serta ekosistem yang dijaga masyarakat Dayak. Sementara itu, bentuk buntil mengingatkan pada kekayaan cara masyarakat Nusantara mengolah daun, isian berbumbu, dan santan menjadi satu sajian.
Cooking Show sebagai Ruang Belajar Bersama
Cooking show ini memperlihatkan bahwa proses memasak dapat menjadi medium pembelajaran. Bahan-bahan tidak hanya diperkenalkan berdasarkan fungsi kulinernya, tetapi juga melalui asal, lingkungan, dan gagasan yang menyertainya. Dengan demikian, peserta memperoleh konteks sebelum menikmati hasil akhirnya.
Format seperti ini mendekatkan topik gastronomi, flora Nusantara, dan permakultur melalui pengalaman yang konkret. Isu keberlanjutan yang luas diterjemahkan lewat bahan yang hadir di depan peserta. Pembicaraan mengenai ekosistem bertemu dengan daun sengkubak, sedangkan prinsip pertanian yang selaras dengan alam dibaca melalui daun pepaya.
Di sinilah sebuah hidangan dapat bekerja sebagai penghubung. Ia mempertemukan pengetahuan dari kebun dan hutan dengan praktik di dapur. Ia juga mempertemukan cerita masyarakat dengan pengalaman orang yang menyantapnya. Makanan bukan lagi dipandang sebagai produk akhir semata, melainkan bagian dari hubungan yang terus bergerak dari alam menuju manusia, kemudian kembali pada kesadaran untuk merawat alam.
Menelisik Nilai di Balik Setiap Bahan
Bagi Sasanti, menikmati makanan juga berarti menelisik cerita, pengetahuan, dan nilai di balik setiap bahan yang disajikan.
Pandangan ini terasa nyata melalui Buntil Salmon. Sajian tersebut mengajak peserta mengenali buntil dalam interpretasi yang lebih modern, berkenalan dengan daun sengkubak, serta memahami daun pepaya melalui prinsip-prinsip permakultur. Satu mangkuk menjadi tempat bertemunya cita rasa, budaya, ekosistem, dan pengetahuan pangan.
Cooking show “Menelisik Gastronomi, Permakultur, dan Flora Nusantara melalui Buntil Salmon” pada akhirnya bukan hanya tentang bagaimana sebuah hidangan dibuat. Acara ini membuka cara pandang bahwa setiap bahan memiliki latar yang layak ditelusuri. Di balik rasa gurih, tekstur daun, dan kuah santan, terdapat lingkungan tempat bahan tumbuh, masyarakat yang menjaganya, serta pilihan tentang bagaimana pangan dikelola untuk masa depan.
Melalui kolaborasi bersama Nusaplant dan Akademi Rakyat Mandiri Pangan (ARMP), Sasanti Restaurant menghadirkan pengalaman gastronomi Nusantara yang menghubungkan meja makan dengan persoalan yang lebih luas. Buntil Salmon menjadi pengingat bahwa mengenal makanan dapat dimulai dari rasa, tetapi tidak harus berhenti di sana.
